Tiempo de setas: ojo con las tóxicas y cuidado con el bosque

  • El micólogo Joan Montón publica una ‘Guía práctica de setas’ con las especies comestibles más usuales y las más tóxicas.
Imagen de archivo de setas Galerina marginata.
Imagen de archivo de setas Galerina marginata.
Wikipedia / Le17brac

La Amanita phalloides u oronja verde, la Galerina marginata o galerina rebordeada, la Lepiota cristata o lepiota maloliente y la Cortinarius orellanus o cortinario de montaña son cuatro de las setas tóxicas más mortales que crecen en los bosques españoles y que deben evitarse a toda costa, según el micólogo Joan Montón.

Coincidiendo con el inicio de la temporada de setas de este año, Montón acaba de publicar, en castellano y catalán, la Guía práctica de setas (Larousse Editorial), un manual de bolsillo para conocer las 50 especies comestibles más usuales y las 15 setas más tóxicas, que cada año causan decenas de intoxicados en España.

Con un lenguaje sencillo, el libro contiene una ficha para cada especie, con una fotografía, su nombre científico y sus nombres populares en cada comunidad autónoma -la Amanita phaloides, por ejemplo, se llama ‘farinera borda’ en catalán, ‘llkor’ en euskera y ‘cacaforra’ en gallego-, una descripción precisa de sus características, en qué lugares nace y si es comestible o no.

Montón (Sollana, Valencia, 1954) explica que su propósito al escribir esta guía ha sido “ofrecer a un público muy diverso una guía práctica sobre las setas, centrada en la descripción de las más comunes, tanto comestibles como tóxicas”.

Tras aclarar que no se trata de una guía exhaustiva porque hay muchas más clases de setas, Montón reconoce que ha querido utilizar un lenguaje “comprensible” y que su segundo objetivo al redactar la guía ha sido “concienciar a todos de la importancia del medio natural, que debemos respetar y conservar”.

“Cuando hablamos de setas, en mayor o menor medida, todo el mundo abre los ojos”, resalta el experto, que recomienda a los que van a buscar setas: que no vayan solos, que comuniquen a la familia o amigos adonde van, que lleven el móvil cargado y con el geolocalizador activado, llevar siempre agua y algo de comida, ropa de abrigo y calzado cómodo, y lo más importante, una cesta ancha, ventilada y perforada, “que ayuda a esparcir las esporas mientras caminamos”.

“No conviene llevar bolsas de plástico porque las setas pueden fermentar”, añade el micólogo, que también recomienda llevar un cuchillo de hoja menor de 11 centímetros “¡para que no puedan decirnos que llevamos una arma blanca!”.

Sobre la legislación a la hora de coger setas, Montón recuerda que hay normativas locales y autonómicas, y así en Aragón se deben cortar las setas, no se pueden llevar en bolsas de plástico y hay una lista de las especies que se pueden coger.

En el Valle de Arán -otro ejemplo- sólo pueden coger setas quienes residen habitualmente en la comarca, los que tienen segunda residencia o los que pernocten en establecimientos turístico, como hoteles o cámpings.

Falsos mitos

Montón, que colabora con diversas publicaciones de la Societat Catalana de Micologia y de la sección de micología del Institut d’Estudis Ilerdencs y que recientemente ha sido elegido miembro de la Sociedad Ibérica de Micología, desmonta en la guía algunas falsas creencias sobre la comestibilidad de las setas.

Es falso creer que todas las setas que comen los animales son buenas, también es mentira que las que salen en los tocones o troncos de los árboles son comestibles, e igualmente es una paparrucha que si se hierven con un ajo o una cuchara de plata y estos se vuelven negros quiere decir que son tóxicas y si no ennegrecen son buenas.

También es un bulo creer que una seta se vuelve venenosa si un sapo, una hembra de erizo en celo o una serpiente pasan por encima de ella, y es falso creer que si se cuecen con sal y vinagre durante un buen rato se vuelven comestibles, como también es una falsedad creer que las que tienen aniño en el pie son tóxicas.

Montón, que ha cedido al Global Biodiversity Information Facility (GBIF) más de 5.000 observaciones de su base de datos micológica, detalla en la guía los lugares más habituales donde nacen los diferentes tipos de setas: bosques de ribera, encinares, abetales, abedulares, hayedos con pinos, pinares con robles o prados.

El micólogo afirma que las setas, por muchos consideradas un manjar culinario (especialmente los níscalos -rovelló o pinetell-, los rebozuelos -rossinyol-, las trompetillas -camagroc-, las trompetas de los muertos, o el hongo calabaza -cep-) “son más propias de una guarnición de diversos platos que de un plato en si mismo”.

Según Montón, la digestión de las setas es “pesada, como la carne, ya que tienen la pared celular cubierta de quintina, a diferencia de los vegetales, que la tienen de celulosa”.

“No deberías comer más de 150 gramos de setas por comida”, apostilla el micólogo, que recuerda que “en cuanto al valor nutritivo, no tienen grasa, tienen pocas proteínas y pocos hidratos de carbono”.

“Pero son ricas en agua, fibra, vitamina D y minerales como fósforo, hierro, zinc, cobre y potasio. Por tanto son aptas para dietas bajas en proteínas y con pocas calorías. Y algunas tienen propiedades medicinales”, concluye Joan Montón.

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